
一起來認識稻米王國-台灣,品種及生產
臺稉9 號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成, 也是農改場做米飯品評的標準米, 幾年前因為超商的御飯糰指定使用,讓這支好米更受歡迎。 米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病,廣受碾米廠、 消費者青睞。米粒顆粒大,口感、Q度、黏彈性均屬一流, 米飯冷掉後不會乾硬,可製作頂級壽司,也適合做炒飯、便當飯, 可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是,研究顯示臺稉9 號具有提高人體免疫力、甚至有扼殺腫瘤細胞的功能, 算是額外加分。唯一缺點是外觀易受高溫影響而產生白堊, 讓米粒白粉質較高,外觀不夠亮麗。
臺稉2號是由臺南縣農業改良場改良出來的品種, 外觀上或味道都十分良好,稻種的抗病性不錯, 但對稻熱病抵抗性不是很穩定。米粒大、飽滿,粒粒晶瑩剔透, 代表米粒外觀分數的心腹白率等級低,碾米較不易斷裂, 飯粒具黏彈性,口感甚佳,富飯香,香味濃郁,口味、 品質均是臺灣米中的資優生。這也是池上有很多農民種植的米種, 這個地區早晚溫差大的天氣型態,使得臺稉2號風味更佳, 也是各種米質競賽的常勝軍。
臺南16號號稱臺灣越光米,與日本越光米達95%相似度, 可謂越光米的雙胞胎。由臺南區農業改良場與臺大農藝系合作, 首度以「分子輔助選種技術」將日本越光米及臺農67 號混血培育。米粒晶瑩剔透、帶有光澤,外型漂亮,口感Q彈、 扎實,不輸日本越光口感,多產與好吃的優勢兼顧下, 極具市場競爭力。
臺農71號益全香米,為臺灣史上第一個具有商品名稱的品種, 也是臺灣稉米中最重要的香米品種, 由日本絹光品種與臺稉4號種配種培育而成。 光是米粒就帶有淡淡芋頭香味。米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透, 富含高單位維生素,因為黏彈性頗佳,做法更多元, 品質堪與臺稉9號比美,奇妙的是雖然其他各地也都有種植, 但離開原產地霧峰之後,香氣就略遜一籌。
高雄139號歷久不衰,為高雄農改場40年來大受歡迎的品種, 米粒外觀較不如其他品種晶瑩好看,穀粒稍大、短圓飽滿,所以有「 醜美人」別稱,其實口感極佳,米飯Q軟且有黏性,冷的也好吃, 特別適合做壽司,也是少數會輸出至日本的臺灣米。稻穀保存期長, 新鮮度較容易維持、食味值佳。有趣的是,雖為高雄農改場培育, 但它反而在花東一帶種出來的米質、味道、口感最佳, 因此高雄反倒沒有栽種,為豐產品種,也是池上米的品種之一。
全臺灣產量最大、變化最多的米種,給多少肥吃多少, 全臺各地都有其身影,尤以中南部、屏東最多。產量高,適應力佳, 對葉、穗稻熱病皆有抵抗性,還有抗倒伏、完整米粒率高等優點, 為國內稻米耕種領先品種。有一事不得不說, 那就是日本311福島核災後,日商來臺購糧, 經過評鑑試吃臺南11號後,日本人對其「驚為天米」, 成為指定輸日的品種,堪稱臺灣之光。米粒大、偏透明, 是外食族最容易吃到的米飯之一。
臺中194號由臺稉9號和印度香米之王巴斯瑪提( Basmati)雜交出,食味值超越臺稉9號, 是全臺第一個有印度香米味的品種,農友幫它取了很美的名字―― 七葉蘭香米。臺灣人習慣吃比較Q彈的蓬萊米, 臺中194號能兼具臺稉9號的口感,卻兼有Basmati的「 七葉蘭」優雅淡香,米粒外型也兼具父母的特質, 介於瘦長秈米和圓短的稉米之間。但臺中194號可不好種, 產量是臺稉9號的八成。
只有桃園才種的桃園3號,是新近當紅的稉米類香米,飯一熟, 滿屋都會飄散芋頭香氣,米粒圓潤剔透晶瑩,有如白玉般美麗, 外觀及食味值皆美。香氣有多厲害呢?
在儲藏試驗中經過4個月儲存後,仍可保有濃郁香味,被命名為「 新厝香」或「新香米」。宜人芳香的芋頭香氣帶著點爆米花香味, 光聞味道就胃口大開,「有點黏又不會太黏」絕佳口感擄獲大眾, 米飯涼了風味仍絲毫不減。
高雄145號米是高雄139號升級版, 以高雄139號與日本品種絹光米雜交而成,一
改139號外觀不佳缺點,被媒體形容是「微整形」, 更因注入日本血統,所以米粒較139號小,黏度較高。 在全國有機米比賽、經典好米中屢屢拔得頭籌, 也是外銷日本大受歡迎的品種之一,有趣的是,跟「 不在高雄種的高雄139號」不同,目前反而名符其實, 以高屏地區種植最多。穀粒整齊,心腹白率低,碾米品質佳, 完整米率達71.8%以上,比一般品種68%高許多。
越光米(Koshihikari) 被認為是有史以來口感最好的稻米,也是日本天皇御用貢米, 至今仍是日本米質最佳、價位最高品種。1982年越光米到臺, 農民以無汙染水源灌溉,用心呵護,使其在彰化二林落地生根, 如今宜蘭五結鄉農會每年也會從日本買種,不過,栽種不易, 很容易倒伏,因此價格高昂。粒型整齊,心腹白率低,碾米品質佳, 煮出的米飯,彈性、黏性與甜度都恰恰好, 是很多高級料理餐廳或日本料理指定的米種。
臺中秈10號一改我們對秈米的印象:口感鬆但帶有軟勁, 有高纖維、易消化的特質,為愛吃飯又怕胖的人的首選。一般而言, 秈米煮熟後口感偏硬、鬆散,比較常用於炒飯、 做滷肉飯或者製成加工米食, 唯獨臺中秈10號的口感可以與稉米一較高下, 細細咀嚼時還能嚐到淡淡香甜滋味。
本文節錄自:《飯人食堂:挑好米、一鍋燒, 中西日韓好食感飯料理》一書,飯人著,寫樂文化出版。